NIXTAMALIZACIÓN
Tradición Milenaria
Cuando hablamos de nixtamal (del nahuatl, nextli “cenizas de cal” y tamalli “masa de maíz cocido”) debemos recordar que es una técnica que representa a México desde hace más de 4 mil años y que ha perdurado a lo largo de los siglos, resistiendo a los cambios, que la modernidad exige en la alimentación, para lograr cubrir a toda la población, sigue persistiendo en la gastronomía regional del país, provocando que el consumo de maíz nixtamalizado se volviera casi inaccesible en la vida común de las grandes urbes como la Ciudad de México. El gran cambio de la alimentación la ha puesto a prueba.
Podemos definir a la nixtamalización como el proceso mediante el cuál se vuelve digerible el maíz a partir de calor y una base alcalina. Actualmente podemos utilizar 2 elementos para esta técnica milenaria, cenizas de encino o cal (hidroxido de calcio), siendo la segunda más común , concretamente la nixtamalización tiene 4 objetivos:
Digestión - Volver el maíz apto para su consumo, rompiendo las cadenas de almidón.
Resistencia -Que el producto no se quiebre, básicamente se busca que las tortillas no se rompan.
Color - Se ajusta a partir de la cantidad de cal y reposo del maíz.
Durabilidad - la cal actúa como único conservador en la masa terminada, tortilla o el producto derivado del maíz.
El uso de la cal viva o cal de piedra (oxido de calcio) es necesaria para este proceso. A lo largo y ancho del país podremos encontrar diferentes métodos para cumplir con el propósito pero siempre encontraremos los mismo elementos, agua, cal y maíz.
La cal viva, al contacto con el agua, genera una reacción exotérmica natural y transformándolo en hidróxido de calcio, de esta manera el ser humano la puede consumir. Se le pueden dar diferentes usos, tales como la nixtamalización o curar comales.